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Jamón Ibérico

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La raza de cerdo ibérico

El cerdo ibérico es un animal de piel oscura, pelo escaso, hocico afilado y patas finas y largas. Esta raza tiene la característica genética de poder almacenar grasa en su tejido muscular, que es la clave del inconfundible sabor y textura de los jamones ibéricos.

Los jamones ibéricos de la Dehesa de Extremadura se caracterizan por ser alargados y estilizados. Su pezuña es de color oscuro, y su carne va del rosa al rojo púrpura. Tiene una una textura poco fibrosa y su grasa es brillante, fluida y blanda al tacto.

 

Alimentación y pastoreo en la dehesa de Extremadura

La dehesa está formada por extensos bosques claros de encinas y alcornoques, donde también abundan las hierbas aromáticas como el tomillo y el romero. Este hábitat, del que el cerdo ibérico siempre ha formado parte, le proporciona una alimentación rica y equilibrada que resulta clave en la calidad organoléptica de su carne.

La dehesa es uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa en el que conviven especies ganaderas (cerdo ibérico, oveja merina, vacuno retinto) con otras salvajes (ciervo, jabalí, conejo, liebre, gato montés, águila imperial, buitre negro, grulla, lagarto).

El alimento básico del cerdo ibérico es la bellota (fruto de encinas y alcornoques), complementado con la hierba de los pastos, las leguminosas silvestres y los frutos de las gramíneas. El consumo del cerdo varía en función de su peso, aunque se consideran de 6 a 10 kg por animal y día, además de unos 3 kg de hierba diaria. Así pues, dado que el ecosistema de la dehesa tiene una extensión acotada y que no hay más de 50 encinas por hectárea, la producción de cerdo ibérico se limita a algo más de un millón de cabezas.

Curación y maduración

La incorporación de nuevas tecnologías y controles sanitarios ha elevado la calidad de los jamones, pero continúa siendo imprescindible la experiencia y saber hacer de los maestros jamoneros, herederos de una tradición que ha pasado de padres a hijos durante cientos de años.

El proceso de elaboración consta de 4 etapas:

  1. Salazón y lavado
  2. Asentamiento
  3. Secado y maduración
  4. Envejecimiento

Salazón y lavado. Una vez sacrificados los cerdos, se cubren los jamones con sal marina durante una semana o diez días, dependiendo del peso. La temperatura de la cámara puede oscilar entre 1º y 5º C, y la humedad relativa suele estar sobre el 80 o 90%. Pasado este tiempo, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal de la superficie.

Asentamiento. Las piezas lavadas se dejan de 30 a 60 días en cámaras con una temperatura de entre 3º y 6º C y una humedad relativa del 80 o 90%. En este tiempo la sal se va distribuyendo uniformemente por toda la pieza, con el fin de favorecer su deshidratación y conservación. Pasado este tiempo las piezas aumentan su consistencia notablemente.

Secado y maduración. En esta etapa se trasladan los jamones a un secadero natural en el que la humedad y la temperatura se controlan principalmente mediante mecanismos de ventilación. La temperatura oscila entre los 15º y los 30º C durante los 6 a 9 meses que dura el secado. En este tiempo, el jamón continúa deshidratándose y también tiene lugar el sudado (difusión de la grasa entre las fibras musculares que permitirá retener el aroma una vez impregnadas). El sabor final y los aromas se empiezan a generar en esta etapa, gracias a una serie de alteraciones producidas en las proteínas y las grasas del jamón.

Envejecimiento. Los jamones se cuelgan en bodegas durante no menos de 6 meses y hasta un máximo de 30. La temperatura puede oscilar entre los 10º y los 20º C, y la humedad relativa está entre el 60 y el 80%. En este tiempo continúan los procesos bioquímicos iniciados en la curación y los que interviene la flora microbiana, que le conferirá su peculiar aroma y sabor final.

Zonas de producción y elaboración

La elaboración de productos ibéricos está muy extendida en toda Extremadura, convirtiendo esta región en la primera productora nacional. Hay casi un millón de hectáreas de dehesa que son usadas por cerca de 1500 explotaciones ganaderas.

Las principales zonas elaboradoras están en las sierras del suroeste de Badajoz (1), Ibor y Villuercas (2), Gredos Sur (3), Sierra de Montánchez (4) y Sierra de San Pedro (5). En estas comarcas se encuentran la mayor parte del centenar de industrias elaboradoras que hay actualmente.

En España hay otras 4 zonas donde se produce jamón ibérico con denominación de origen: Extremadura, Guijuelo (Salamanca), la Sierra de Huelva (donde se encuentra la localidad de Jabugo), y Los Pedroches (Córdoba). En Teruel también se produce jamón de calidad, aunque no proviene de cerdos ibéricos sino blancos (descienden por línea paterna de animales de raza Duroc y de madres cruce de las razas Landrace y Large White).

Guijuelo (Salamanca)

Al sureste de la provincia de Salamanca, sobre una altitud superior a 1000 metros, Guijuelo da nombre a una de las comarcas españolas más importantes en la artesanía chacinera del cerdo ibérico.

Procede de los animales de raza ibérica y su cruce con Duroc Jersey (hasta un máximo del 25%), criados en Extremadura, Andalucía, Castilla-La Mancha o Castilla-León. Sólo se pueden elaborar jamones y paletas en 77 municipios inscritos en el Consejo Regulador del sudeste de Salamanca. Los cerdos se ceban con hierba y bellotas y su jamón recibe la calificación de Ibérico de bellota y, si además han comido pienso, se califican como Ibéricos. Constituye una de las mayores delicias gastronómicas de la provincia de Castilla y León.

Jabugo (Huelva)

La Denominación de Origen ampara los jamones y paletas proceden de cerdos ibéricos puros, o su cruce con Duroc Jersey hasta un máximo del 25% de sangre. La zona de producción se extiende por Extremadura y parte de Andalucía pero la maduración ha de hacerse en la zona montañosa de la Sierra de Huelva. El tiempo de maduración está en función del peso de la pieza, normalmente entre 16 y 18 meses, y según su alimentación se clasifican como Ibérico de bellota, sólo alimentado con bellotas y hierba, Ibérico de Recebo, además de bellota con piensos autorizados, e Ibérico de Pienso, sólo con pienso.

 

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